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  • 2011.12.25 Sunday

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    「和食」を一日に何回食べますか?

    • 2011.09.04 Sunday
    • 08:43

     
    理想の食材キーワード、
    (豆製品(ごま種実類)(わかめ海藻類)(野菜)(小魚)(しいたけきのこ類)(いも根菜類)
    を、毎食クリアしようとすると、やっぱり和食の献立がこれらの食材を組み込みやすいですよね。
    特に、豆製品、海藻、小魚は和食では得意分野ですが、洋のメニューではなかなか取り入れにくい気がします。

    なので、なるべく毎日和食中心の食生活にして、ご飯に味噌汁、納豆、豆腐、もずく、こんぶ、ちりめんじゃこに、野菜類、根菜類をバランスよく食べたらいいと思うのですが、一日のトータルの中では、和食を食べる割合は思っているより低いことに気がつきました。

    「日本人だし、基本和食を食べている」、と、なんとなく思っていましたが、
    実際の食事のメニュー、よくよく思い返すと、実はパンやパスタや洋の惣菜もかなりの割合を占めていることに気がつきます。
    夜は和食を食べるとしても、朝はコーヒーに合わせてパンを食べて、ランチタイムはパスタなどの洋のものやエスニックを食べる機会が多いので、和食を食べる回数は、一日三食のうちのほぼ一回であること(=意外に少ない)に気がつきました。
    夜、外食でイタリアンやフレンチなどに出かけたら、一日一度も和食を食べない日もあり得ます。

    そう考えると、「食の欧米化」は確実に自分の身に起こっているんだな、と思います。
    和食を勉強していても、実際に食べる機会は和食以外の方が多いなんて?!

    そして頭に浮かんだのは、「給食の影響?」です。
    何しろ、子供の頃、学校でパンとマーガリン、牛乳を毎日与えられ続けました。
    おかずも「純和食」というよりは、洋の惣菜的なものも多かったし、チーズも強制的に食べさせられましたから、(←掃除の時間が始まっているのに完食するまで残された苦い思い出;)子供の頃に、「食の欧米化」を徹底的に仕込まれたような気がします。

    それを食べて育ったんだから、パンや、バターや牛乳やチーズで味付けしたものが体に馴染んでるのは当たり前ですよね。
    考えてみたら、一日三食全て和食を食べるのは旅行の時くらいです(?!)

    一日に食べる「和食」の回数、思っていたより少なくて、
    意識して選択しないと、食べる機会を増やせないのかも・・・、と思いました。


    皆さんは「和食」を一日に何回食べてますか??


    エコ炊飯♪

    • 2011.08.01 Monday
    • 21:17

    夏の節電、アレコレしていますか?

    家庭での電力消費上位に挙げられるのは「炊飯器」だそうですが、
    今年の夏、ご飯は鍋で炊いてみませんか?

    鍋でご飯を炊くと、電気使用量は大幅に削減できるし、時間も短くて済むし、
    そして何より、炊飯器で炊くよりおいしいのです♪ (と、思っています)

    しかもこの時期、このワザをマスターしていれば重宝しますよ。
    キャンプやロッジや別荘や海外のコンドミニアムなど・・・
    炊飯器が無い宿泊施設に滞在しても、お鍋一つでご飯がおいしく炊けるなんて、
    あなたの株は上がること間違いなしです!

    今日は鍋でのご飯の炊き方をご紹介するので、よかったらやってみて下さいね。


    (用意するもの)
    鍋:フタが重いものならなんでもOK
    米:好みの量
    水:米の二割増し (←この割合を覚えておけば、計量カップがなくてもおよそでもいけます)
      例えば、米が2カップだと水は480cc、米が2合だと水は430ccくらいです。


    (炊き方)
    1. 研いだ米と、米の二割増しの水を鍋に入れて、強火にかける。

    2. 沸騰してきたら(泡がモコモコしてきたら)、中火にする。
      
    3. 表面の水分がほぼなくなってきたら、弱火にする。
      
    4.  鍋の底の方から、パチッ、パチッと音が聞こえてきたら、
        最後に10秒間だけ強火にして、すぐ火を止める。

    5. 10分間蒸らす。(※この間絶対フタを開けない)

    6. 10分たったらしゃもじで上下をよくまぜる。


    蒸らしの時間は絶対にフタを開けませんが、それ以外はフタを開けて、
    中身を確認して、次の工程に進みます。

    ポイントは、4.のパチッ、パチッという音ですが、とてもかすかな音です。
    耳を近づけて「アレッ?今鳴ったかな?」と思ったぐらいで、次の工程に
    入った方がこげるリスクが避けられます。

    おこげが食べたい気分の時は、最後、気持ち火加減を長めにすると
    おこげも自在に作れます。(←昔、薪でご飯を炊いていた年配者にはとても喜ばれます)

    最初の2〜3回は緊張しますが、回数をこなすと表面の水分状態見るだけで
    上手に炊けるようになりますよ〜。




    暑い日の食べ物

    • 2011.07.19 Tuesday
    • 22:48
     
    今日は猛暑の中休みとなりましたね。
    30度を超えないと、いつもより幾分かラクに過ごせた気がします。

    さて、暑い日が続いていましたが、夏バテ始まっていませんか?
    ・・・私はややその気があります;;

    食材チョイスには気を使っていたのですが、
    食べ方に問題がありました。
    あまりの暑さ続きにやってしまいました、「冷たいものの摂りすぎ・・・」

    そうめん、冷やし中華率は高いし、
    茄子の揚げ浸しも、ラタトゥイユも、キンキンに冷やして、
    冷たいビールや、フラペチーノを飲んでいたら・・・
    やっぱり、全身だるくなりますね;

    冷たいものの摂り過ぎは、単にお腹をこわす、というだけではなく、
    体を冷やす=体力消耗
    と覚えた方がよいようです。

    ・体を冷やすと、消化酵素の働きが低下し、食べ物の消化吸収が悪くなる
    ・消化に時間がかかると、エネルギーをより多く消耗する
    ・夏はただでさえ体温調整に多くのエネルギーが使われるのに、
     消化に必要なエネルギーが増大すると、体力は落ちる一方
    ・体温を下げたことによる免疫力の低下で夏風邪を引きやすくなる

    ということを改めて学びました・・・。

    ・体温以下の食べ物を摂らないこと
    ・しょうが、唐辛子、など身体を温める食材を積極的に摂る事こと
    ・脂肪分の多いものを減らすこと(油分は消化に時間がかかるらしいです)
    ・お風呂では湯船に浸かって内臓をあたためること

    が、夏バテ防止にはいいみたいです。

    猛暑の中休みに、温かいもの食べた方がいいですね。

    おもてなしの時には・・・

    • 2011.07.10 Sunday
    • 23:56
     

    昨日、出汁の引き方をご紹介したのですが、

    「一番だし」から何を作るか・・・

    というと、それはまずもって「お吸い物」です。

    透明な、黄金色の出汁が引けたら、だしカップ4と1/2、塩小さじ1、うす口醤油小さじ1、

    で、とってもおいしいお吸い物ができます。(←作りやすい分量)

    出汁がきちんと引けていると、本当にご馳走です。

    興味を持って下さった方は、おもてなしの機会があったら、季節の具を用意して

    お出ししてみて下さいね。


    そして、透明な出汁が引けるようになると、素材にこだわってみるのもまたおすすめです。

    スーパーのかつお節→乾物屋さんのかつお節→特級のかつお節

    同じように、昆布も値段の違うものを使い比べてみると、味の違いがわかっておもしろいです。


    梅雨も明けて、「お吸い物」という気分じゃないですか?
    お酒をたくさん頂いて、シメにおいしい汁物を頂くと、気分はサイコーですよ(笑)

    週末「だし」ストックデー

    • 2011.07.09 Saturday
    • 21:10
     
    「出汁(だし)」頻繁にとってますか?

    家で出汁をとれば、不要な化学物質の量が減らせるし、
    なんと言っても、きちんととった出汁はおいしい!!!

    私は出汁をとる時多めにとって、一部を製氷皿で凍らせて、キューブ状にして
    ジップロックで冷凍保存しています。
    しかも1キューブで、ほぼ大さじ1の量(15cc)、という優れモノになります。

    いつでも手軽に使える本格出汁があると、煮物はもちろん、めんつゆ、親子丼、
    だし巻き玉子、白和え、卯の花、三杯酢、あらゆるものに使えて便利です。
    (出汁がちゃんとおいしければ、たいがいのものはおいしくなる気がします・・・)

    出汁は毎日とってるという方もいらっしゃると思いますが、
    「一度習ってみたい」、と興味をお持ちの方もいらっしゃるかもしれないので、
    今日は、私が料理学校で習った出汁の引き方をご紹介しますね。


    関東版の「一番だし」の引き方です。

    まず、鍋に水を入れて、(さっと流水で表面のホコリだけおとした)日高昆布を入れて、
    すぐ火をつけます。お水の量は、出来上りに欲しい出汁の量+1カップです。
    これは21cmのお鍋ですが、昆布は17〜18Ccmくらいでしょうか。
    中火にかけます。
    こんぶ1


    昆布が広がって、フツフツ沸き始めてきたら、昆布を鍋から出してしまいます。
    昆布を沸騰させないのがポイントです。
    こんぶ2


    昆布を取り出した後は、火を強くして、沸騰させます。
    ここで沸騰させると、昆布の余計な雑味がなくなります。
    だし1


    沸騰したら、火を止めます。

    必ず火を止めてから、表面を覆うくらいの量のかつお節をいれます。
    そして、絶対に箸で触らないのがポイントです。
    湯の中に沈んでいないかつお節があったら、そっと押して沈める程度で、
    この時、かつお節を決してかき回さないようにします。
    かつお投入


    1分経ったら、
    ボールにザルを乗せ、その上にふきんをセットしてあるところにサーっとあけます。
    (ふきんは水で濡らして、固く絞ってあります)
    だし
    かつお節ごと、全部ふきんの上にあけます。(もったいないので、鍋にはかつお節を
    残さないようにします)


    ふきんの四隅を持って、箸で押さえながら、中に残っている出汁を絞り出します。だし


    黄金色で、透明感のある出汁が引けたら成功です!
    だし
    濁ってしまった場合は、昆布を長く火にかけ過ぎてしまったか、
    火をつけたままかつお節を煮立ててしまったか、かつお節を入れた後、かき混ぜて
    しまったか・・・が、考えられます。

    関東の水には「日高昆布」が合って、関西の水には「利尻昆布」が合う、と
    聞いたので、私は日高昆布を使っています。
    (東京に出店している京都の名店は、毎日水を輸送しているそうです!)

    出汁用の日高昆布には、「一等品」を選ぶことと、白い粉(マンニットという旨味成分)が
    たくさんついているものを選ぶことがポイントだそうです。
    最初にさっと水で洗う時も、表面のホコリを流すだけで、この白い粉は落とさない
    ように注意しています。

    出汁をとった後の昆布やかつお節は、このあと二番だし用に再利用できますが、
    そうそう出汁ばかり必要、というわけでもないので、
    私は出汁をとった後の昆布は冷凍保存して、ある程度量がたまったら、昆布だけで
    お惣菜として炊いています。←これまたおいしいです。(いつか紹介しますね)

    かつお節は、醤油をかけて、ちりめんじゃこ、有馬山椒、ごまと一緒にフライパンで炒って
    ふりかけにして食べています。←これもまたおいしくて、ムダがないです。

    出汁の引き方は、料理人100人いれば100通りの引き方があるそうで、
    確かに本で見ても、菊乃井の村田さんも、分とく山の野崎さんも、
    みんな違う引き方をしています。

    これはほんの一例ですが、気になった方はトライしてみて下さいね〜。

    手作りそうめんつゆ♪

    • 2011.07.05 Tuesday
    • 12:10

    そうめんつゆ

    「めんつゆ」、お店にはものすごくたくさんの種類が置いてありますよね。
    もちろん、食品添加物を一切含まないこだわりのものも・・・。

    でももし時間があれば、手作りしてみるのもおすすめですよ。
    実は意外と?簡単です。

    「そうめんつゆ」手作りしてみたいけど、わざわざレシピを調べるほどでは・・・と
    思っていた方のために?!今日はそうめんつゆの作り方、ご紹介しますね。


    4〜6人分
    (分量)
    だし             2カップ
    さとう            大さじ3
    うす口しょうゆ 大さじ5
    しょうゆ     大さじ1と1/2
    みりん      大さじ2 

    (作り方)
    鍋にだしを入れて火にかける。少し沸いてきたら調味料を入れる。
    再び沸いてきたら、火を止めて、よく冷やす。 で、できあがり〜。


    蕎麦つゆよりも、ちょっと甘味があります。
    そうめんは、食べているうちにつゆがどんどん薄くなってしまうので、
    少し多めに用意して、最後までおいしく食べたいですね♪


    ニューフェイスぬか床

    • 2011.06.28 Tuesday
    • 14:38


    漬け物、よく食べますか?

    市販の漬け物が添加物だらけ、ということを知ったのはなかなかショックでしたが、
    (健康に良い「乳酸菌」もほとんど入ってないそうです;)
    気温も上がってきて、漬け物が漬かりやすくなってきたので、
    今年の夏は、自家製野菜を自家製漬け物にして、ヘルシーライフを楽しもうと
    思っています。

    さて、今日はニューフェイスなぬか床をご紹介します。

    ぬか床、といえば普通は文字通り米のぬか(「米」+健康の「康」で=「糠」でしたね!)
    ですが、今年、実は「麦芽のぬか床」を楽しんでいます。

    銀座に、銀座で地ビールを作っている、というこだわりの居酒屋さんがあり、
    お友達が紹介してくれて一緒に出かけたのですが、
    なんと、そこで、ビール製造過程で出来る「麦芽」をぬか床として分けて下さるのです。

    普通のぬか床と同じような扱いで、なんでも漬けられます!
    そして、米ぬかとは違う、とっても爽やかな、ほんのりビールの苦味が香るような
    スッキリした風味の漬け物に仕上がります!!

    とっても気に入って、家には米のぬか床もあるのですが、
    私はもっぱら麦芽サイドに野菜を投入しています。


    ぬか床

    これは普通の米ぬか。
    さらさら、フカフカしてます。



    麦芽漬
    こちらが、麦芽のぬか床。
    麦っぽい質感が残ってます。ビールのほのかな香りがしてとっても爽やか!

    お友達が紹介してくれた銀座のお店はこちら。
    ホームページにも書いてありますが、麦芽のお持ち帰りには予約が必要です。

    銀座 地ビール居酒屋 八蛮
    http://www.ginzabrewery.co.jp/
     

    理想の食材、キーワード

    • 2011.06.17 Friday
    • 22:24


    栄養価が高くて、バランスのよい食事のキーワードを見つけました!

    こんな風に言うのだそうです・・・

      豆類、大豆製品
      ゴマ、ナッツなどの種実類
      わかめ、こんぶ、ひじきなどの海藻類
      野菜
       魚(小さい魚)
       しいたけなどのきのこ類
      芋類、根菜類


    昔ながらの和食の食材ですね。
    確かに、食べる機会が減って、栄養素が不足するようになったのかもしれません。
    (私は今日「さ」と「い」を食べませんでした;)

    毎日、この全ての食材を食べたかどうか、カウントしていくだけでも
    「意識」が高まるかもしれませんね。

    全てを和のメニューで構成しようとするとハードルが上がってしまうので、
    「食材」として選んで、いろんなジャンルのメニューに組み込んでいけると
    いいですね。




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