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    食の歴史にまつわる話

    • 2011.10.10 Monday
    • 22:26


    食の歴史を勉強していると、おもしろい話に出会います。

    「シンポジウム」・・・というと、「研究発表会」「討論会」ですよね。
    大きな会議室やホールで、わりとまじめなテーマでまじめに人々が
    意見を述べたり、意見を交換したり・・・

    その語源は古代ギリシャ時代の「シュンポジオン」に由来します。

    都市化が進み、会食が社交の場になった古代ギリシャでのいわゆる
    「二次会」的な饗宴がシュンポジオンだったのだそうです。

    一次会にあたる会食は、生け贄用の祭壇もあり、儀式的な要素が強く、
    お酒も一切飲まれません。
    一次会の食事の後は改めて食堂が整えられ(と、いってもこの時代は
    テーブルがまだ無いので、カウチ=寝椅子が並べらていて、人々は
    横たわりながら食事をしていたのですが)、お客さんの席の入れ替わりが
    あったりして、改めて二次会がスタートしました。
    このシュンポジオンでは、葡萄酒が供され、詩や音楽、演劇、哲学、数学
    などが大いに論じられたそうです。
    (なるほど、シンポジウムの原型ですね。)

    しかし、このシュンポジオン、妻や家族が同席することはない男の饗宴
    だったようです。
    会には「娼婦が加わり、酒が供された」そうですが、当時の壁画か何かの
    参考資料の絵を見ると、裸の娼婦と半裸の男が寝椅子の上で抱き合いながら
    酒を飲む、というまあ淫らな絵となっています。
    奴隷もいた時代なので、時代背景から考えるとなんら不思議ではない酒宴
    ですが、現代の「シンポジウム」のイメージとはあまりにもかけ離れいているので
    なんだか笑いがこみあげてきてしまいます。
    (ニュースなどで何かのシンポジウムの話を聞く度にその絵を頭に浮かべて
    笑えます。)

    しかし、2千数百年以上前の言葉が、こうして国をかえても脈々と残っているのも
    面白いですよね。
    意外なところでの「食の歴史にまつわる話」でした・・・。









    食べ物「言い伝え」

    • 2011.10.02 Sunday
    • 22:08
     
    食べ物に関する漢字の成り立ちや、昔からの言い伝え、
    実はすごい「知恵」なんだなぁ〜、ということに気がついて
    もっとあったら知りたいな、と思っています。

    そこで、また一つ新たなものを見つけたので今日はそれをご紹介してみたいと思います。

    明治時代の軍医 石塚左玄という人の言葉ですが、

    季節ごとの、体によい食べ物の指針として
    (    )の中には何が入るでしょうか??

    「春(         )
     夏は(        )
     秋(         )
     冬は(        ) 
     と、心して摂れ」







    正解は

    「春 苦味
     夏は 酢の物
     秋 辛み
     冬は 油
     と、心して摂れ」


    春、苦い野菜で冬の間に体内に溜まったアクを外に出し、
    夏は水分の多い野菜で体を冷やし、食欲が落ちやすい季節なので酢の物を食べ、
    秋は冬に備えて栄養を蓄え、身を引き締める食べ物を食べ、
    冬は寒さに耐えられるよう、根菜や良質の油を含んだものを食べる。

    春、夏、冬、は納得ですが、秋が意外と難しくないですか??
    「辛み」で身を引き締める・・・
    見た本には「生姜」「大根おろし」や「味噌料理」の辛さで身を引き締める、と
    書いてありました。

    秋は引き締めの季節なんですね。

    ちょっと意識して、昔からの「言い伝え」をまた生活の中に取り入れてみようと
    思います!




    大人になったらしてみたかったこと

    • 2011.09.25 Sunday
    • 20:49
     
    酒杯

    朝夕の温度もぐっと下がって、いよいよこれから秋本番を迎えますね。

    暑い時期はシャンパンや冷えたビールがおいしかったのですが、
    涼しくなってくるとそろそろ日本酒もいいかな、なんて思い始めたりします。

    この秋、実はずっと昔から憧れていたあることを始めてみようかな、と思っています。

    それは

    「器を育てる」

    です。

    きっと日本独特?の感覚のような気がしますが、
    器にお酒を吸わせて(=なじませて)、その器の持っている風合の変化を楽しむ、
    というものです。

    釉薬のかかっていない焼物や、釉薬がかかっていても表面にヒビがあって、そこから
    酒が器の肌に染み込んでいく作りの焼物であれば同じ楽しみ方ができます。

    器にお酒を吸わせる、というのは、もちろん、その器でお酒を飲む、ということですが
    焼物の「新品らしさ」を「野暮」とする感覚が、いかにも大人っぽく、通っぽくて
    実はちょっと憧れていたのです。

    もちろん洗剤なんかでは洗いません、水洗いだけで、ちょくちょくお酒を吸わせては
    丹念に育て上げるんだそうです。
    50代、60代になった時に、そんな器の一つも持っていたらカッコイイ大人のような
    気がして、この秋から始めてみようと思っています。

    ちなみに茶道で使うお茶碗も、洗剤は使わないんですよ。
    お茶碗も、お茶を吸わせて、風合いが変わることを楽しむんです。

    写真は備前焼の酒杯ですが、
    この秋から始めたら・・・10年後は・・・どんな風に変わっているでしょうね?!


    今はなき重陽の節句

    • 2011.09.10 Saturday
    • 21:05
     
    昨日9月9日は、五節句の一つ、「重陽の節句」の日でした。
    日本の五節句の中でも・・・一番マイナーな節句ですよね。

    日本の節句は奇数の数字が重なった日ですが、(3月3日とか、5月5日とか・・・)
    古来、奇数は「陽」の数字として考えられてきました。
    その最大数である「9」が重なることから、9月9日は「重陽の節句」といわれるのだそうです。

    おもしろいことに?中国では「陽」と「陽」が重なると、転じて「陰」になることから
    厄除けの行事が必要だったとのことですが、日本では、シンプルに奇数はよい数字と
    されてきたのだそうです。

    さて、節句、七夕の時にも少し書きましたが、節句の日には必ず「行事食」なるものがあります。
    重陽の節句の行事食は、(食といいますか)「菊花酒」です。
    もともとは菊の花、茎、葉をいれて醸造したお酒だったようですが、風流に、盃に菊の花びらを
    浮かべて頂くお酒でもいいようです。
    この日に「菊花酒」を飲むと、邪気を払い、寿命を延ばす、と言い伝えられています。
    重陽の節句は別名「菊の節句」ともいいます。

    でもすっかり「節句の日」として認識されることはなくなりましたよね。
    それもそのはず、江戸幕府が定めた五節句ですが、明治時代に9月9日は祝祭日から
    外されてしまったのです。
    理由はどうも旧暦、新暦の暦の差のようです。
    (新暦の9月9日はまだ残暑厳しく、確かにゆっくり菊を愛でながらお酒を頂く時節ではないですね;)

    でも、長崎の「おくんち(お九日)」など、地方によっては祭礼として残っているようです。

    菊の花びらを浮かべた日本酒・・・なんとも風流。
    私はもう少し涼しくなった「旧暦」の頃にしっとり頂こうとかと思っています・・・。


    季節の移り変わりに・・・

    • 2011.08.28 Sunday
    • 18:53
     
    ブログ更新、ちょっと間があいてしまいました。
    その間に・・・ツクツク法師が鳴きはじめ、日が暮れる時間も早くなって、
    少しずつ、秋の気配を感じるようになりましたね。
    今まさに、季節の移り変わりの時期を過ごしているような気がします。

    さて、今日は「和食の中の季節感」について書いてみようと思います。
    各ジャンルのお料理にも「季節感」はあると思いますが、
    和食はその中でも徹底しているような気がします。

    フレンチやイタリアンで言うところの季節感は、主に「食材」においてだと
    思いますが、
    和食の場合は、器も、それも、文様や形、材質の質感までこだわって
    変えていきますから、より季節ごとの印象が変わりますよね。

    そして、食材の組み合わせにもこだわりがあります。
    普通、「季節感」というと、「旬」のもの。夏には夏の、秋には秋の、
    その時期その時期のおいしい海のもの、山のもの、を色とりどりに集めて
    調理すればいい献立になるような気がしますが、
    和食の料理屋さんでは、それはしないんですよね。

    今が盛りの「旬」のものばかりを集めるのは・・・「野暮」なのです(!?)

    コース仕立ての和食の献立には、「はしり」と「旬」と「名残り」が含まれます。

    「はしり」 は季節先取りで、初物になるような食材。
    「旬」 は、今が一番おいしいまさに時期のもの。
    「名残り」は、旬の時期が過ぎたけど、おなごりに最後に食べておこうという食材。

    一つのコースの中で、「時の流れ」が感じられるようなメニュー構成になっているのです。

    季節感を一点で切り取るのではなく、移ろいそのものを食卓で表現しようとする
    その感覚が、日本人ならではだなぁ、と思います。
    もちろん、味は旬のものが一番おいしいのですけど、時期的にまだ若いものや、
    盛りを過ぎて衰えつつあるものも、敢えて、味わおうとする感覚が、日本人の季節を
    愛でる感覚ですよね。
    もちろん、同じ食材であっても、はしり、旬、名残り、の時期で調理方法が異なることも
    注目点です。

    今度、和食の料理屋さんで食事をする機会があったら、是非、
    メニュー構成に季節の移ろいを探してみて下さいね。





    「本日、土用の丑の日」

    • 2011.07.21 Thursday
    • 21:04


    土用の丑の日
    「う」のつくもの食べましたか?

    私は竹葉亭で鰻食べました♪
    長蛇の列でしたが・・・;

    土用の丑の日に鰻を食べるようになった話はみなさんご存知だと
    思いますが、今も昔もマーケティングって重要ですね。
    (夏場に売れない鰻を売るために、平賀源内が知人の鰻屋に
    「本日、土用の丑の日」と張り紙することを考案したそうです。)

    和菓子屋さんでは、「土用のあんころもち」なるものを売っていたので
    これまたマーケティングに乗せられて買ってみました。

    あんころもち

    土用の丑の日、味わいました・・・。

    今日は七夕

    • 2011.07.07 Thursday
    • 19:16
     
    今日は七夕でしたね。

    でも街でもそんなに「七夕しましょう!」的な盛り上がりは見なかったような・・・

    七夕にそうめん食べましょう、鮎食べましょう、鱧食べましょう、という宣伝も
    見なかったし、他の節句と比べると、少し地味?でしょうか・・・

    私は「行事食」に鮎食べましたよ。

    稚鮎
    上: 滋賀県産の稚鮎 (たねや製)
    下: 大阪府産の鮎 (播彦製)


    ところで「五節句」って、全部わかりますか?
    私もちゃんと知ったのは最近のことですが、
    江戸時代に幕府が「公的な行事」に定めて今に伝わっているそうです。

    〇〇には漢字二文字が入りますよ。

    一月七日  〇〇の節句
    三月三日  〇〇の節句
    五月五日  〇〇の節句
    七月七日  七夕の節句
    九月九日  〇〇の節句







    一月七日 人日(じんじつ)の節句
    三月三日 上巳(じょうし)の節句
    五月五日 端午(たんご)の節句
    七月七日 七夕の節句
    九月九日 重陽(ちょうよう)の節句

    正式名称だと、ちょっと難しいですね・・・


    七夕の食べ物

    • 2011.07.04 Monday
    • 15:11
     
    先日紹介した「索餅(さくべい)」というお菓子は、「そうめん」の原型だそうです。

    名前も、「索餅(さくべい)」→「索麺(さくめん)」→「素麺(そうめん)」に変化したのだとか。

    なので、現代の七夕の食べ物の代表は、そうめん、だそうです。
    そうめんなら、気軽に用意できますよね。
    また、そうめんの他にも、鱧(はも)、鮎(あゆ)、瓜なども七夕の行事食だそうです。
    ・・・おいしいコンビネーションになりますね。


    今日は七夕向けのそうめんを作ってみました。

    そうめん束の端(片方)、をたこ糸で縛って茹でると・・・
    そうめん
    ちょっとおもてなし風の盛りつけに。 庭の青楓も飾ってみました。

    歌にちなんで五色の短冊風の具を用意。
    そうめんの具


    いつもより、ちょっと豪華なそうめんになりました。
    そうめん膳


    星に願いを・・・

    • 2011.07.02 Saturday
    • 23:08

    7月に入って・・・もうすぐ七夕ですね。

    七夕というと・・・幼稚園か小学校のイベント、というイメージがありますが、
    日本の「五節句」という大事な行事の一つだそうです。

    でも、ひな祭りにしても、端午の節句にしても、節句ってどこか「子供の行事」感があって、
    大人だけの家庭ではもはや気にする事も少ないですよね?

    でも、節句とは、もともと、中国の暦法に日本固有の行事を合わせて、
    ちょうど季節の変わり目に、身についた穢れを祓い、ご馳走を作って神に供え、
    神と共に食事をする「神人供食」の特別な日、なのだそうです・・・。

    なので、慌ただしい毎日を送っていても、節句の日は、大人も、(お供えまでは
    しないにしても、)何かその行事にちなんだものを、食べたり、飲んだり、
    または草花を飾ってみたり、行事にちなんだお菓子を買ってきて食べるだけでも
    してみたらいいのかなぁと思います。

    また一つ季節が変わること、感じながら過ごしていけたら豊かな気持ちになりますよね。

    さて、七月七日、七夕の節句

    彦星と織姫の逢瀬のストーリーは有名ですが、

    ・書や和歌などの芸事の上達 
     (昔は梶(かじ)の葉に和歌を書いて祈願したそうです。この時期神社に行くと、梶の葉を
     模った絵馬があるみたいです。)

    ・機織りなど織物に関する技術の上達 (織姫って、名前にも入ってますよね)

    を、祈願する行事でもあるようです。 

    そして、七夕の行事食としては、「索餅(さくべい)」という唐菓子があって、
    昔、食べられていたそうです。
    『小麦粉を練って紐状とし、油で揚げたもの・・・』と、ありました。

    なんと!クックパッドで探してみたら、レシピが載っていたので、この際作ってみました。
    こんな感じです・・・


    さくべい

    小麦粉+米粉+塩+水を練って、油で揚げて、砂糖をまぶすと出来上がり。
    給食で食べた「揚げパン」のような味がします。

    そして、この食品が、現代のとてもメジャーなある食べ物の「原型」なのだそうです。
    一体、何だと思いますか??

    次回、ご紹介しますね!


    6月30日の食べ物

    • 2011.06.29 Wednesday
    • 16:37
     
    明日は、6月30日ですね。
    今年も早いもので、ちょうど半年が過ぎようとしています。
    明後日、7月1日からは今年一年の折り返しが始まりますね・・・!

    6月30日といえば、神社では「夏越の祓」という行事がありますよね。
    茅の輪を潜って、半年分の穢を祓い、夏以降を無事に過ごせるように、と
    祈願する行事ですが、
    この日に食べるお菓子があるのもご存じでしょうか?

    水無月
    水無月(みなづき)です。
    白い外郎(ういろう)の上に、炊いた小豆が乗っています。

    主に京都で伝承されている行事菓子のようですが、
    この時期、いろんな和菓子屋さんで手に入ります。

    白い外郎(ういろう←って漢字難しいですね;)は、氷を表し、
    (=昔、氷は庶民には手に入らない超高級品だったのですが、
    この時期氷を口にすると夏の疫病が避けられる、という言い伝えが
    あったのだそうです)
    小豆の赤い色は、邪気を払う色、とされています。

    夏以降の無病息災の祈りを込めた、厄除けのお菓子だったんですね。

    今年は前半にいろんなことがあったし、
    ちょうど一年を折り返す節目の時期にもきたので、
    普段は和菓子を召し上がらない方も
    明日は珍しく「水無月」を召し上がってみてはいかがでしょうか・・・。

    水無月とお茶
    いやらしく?抹茶とコーディネートしてみました・・・。


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