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    季節の移り変わりに・・・

    • 2011.08.28 Sunday
    • 18:53
     
    ブログ更新、ちょっと間があいてしまいました。
    その間に・・・ツクツク法師が鳴きはじめ、日が暮れる時間も早くなって、
    少しずつ、秋の気配を感じるようになりましたね。
    今まさに、季節の移り変わりの時期を過ごしているような気がします。

    さて、今日は「和食の中の季節感」について書いてみようと思います。
    各ジャンルのお料理にも「季節感」はあると思いますが、
    和食はその中でも徹底しているような気がします。

    フレンチやイタリアンで言うところの季節感は、主に「食材」においてだと
    思いますが、
    和食の場合は、器も、それも、文様や形、材質の質感までこだわって
    変えていきますから、より季節ごとの印象が変わりますよね。

    そして、食材の組み合わせにもこだわりがあります。
    普通、「季節感」というと、「旬」のもの。夏には夏の、秋には秋の、
    その時期その時期のおいしい海のもの、山のもの、を色とりどりに集めて
    調理すればいい献立になるような気がしますが、
    和食の料理屋さんでは、それはしないんですよね。

    今が盛りの「旬」のものばかりを集めるのは・・・「野暮」なのです(!?)

    コース仕立ての和食の献立には、「はしり」と「旬」と「名残り」が含まれます。

    「はしり」 は季節先取りで、初物になるような食材。
    「旬」 は、今が一番おいしいまさに時期のもの。
    「名残り」は、旬の時期が過ぎたけど、おなごりに最後に食べておこうという食材。

    一つのコースの中で、「時の流れ」が感じられるようなメニュー構成になっているのです。

    季節感を一点で切り取るのではなく、移ろいそのものを食卓で表現しようとする
    その感覚が、日本人ならではだなぁ、と思います。
    もちろん、味は旬のものが一番おいしいのですけど、時期的にまだ若いものや、
    盛りを過ぎて衰えつつあるものも、敢えて、味わおうとする感覚が、日本人の季節を
    愛でる感覚ですよね。
    もちろん、同じ食材であっても、はしり、旬、名残り、の時期で調理方法が異なることも
    注目点です。

    今度、和食の料理屋さんで食事をする機会があったら、是非、
    メニュー構成に季節の移ろいを探してみて下さいね。





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